Bezpieczeństwo żywności

 

Wydaje się, że zrobiono już wszystko, by poprawić jakość i bezpieczeństwo żywności. Niestety nadal istnieje możliwość zanieczyszczania produktów spożywczych już w trakcie ich produkcji w zakładach przetwórczych lub urządzeniach produkujących parę.  Źródłem tych zanieczyszczeń może być para stosowana do wielu procesów technologicznych podczas obróbki żywności.

Para w przemyśle spożywczym to szybki i efektywny sposób obróbki termicznej produktów. Najważniejszą, jednak często pomijaną cechą pary stosowanej np. do bezpośredniego kontaktu z żywnością, jest jej wysoka czystość. Taka para według przepisów unijnego prawa żywnościowego musi być higieniczna. Nie może ona zawierać jakichkolwiek substancji, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka, mogą zanieczyścić żywność lub zawierać substancje, które nie są zatwierdzonymi przez UE dodatkami do żywności.

Niestety bardzo często zdarza się tak, że para stosowana do kontaktu z żywnością jest niehigieniczna. Jednak nadal pośród producentów żywności pokutuje przeświadczenie, że każda para jest czysta, a każde urządzenie (np. kocioł parowy) posiadające znak CE nadaje się do produkcji pary przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Jest to mit, z którym w trosce o zdrowie i interesy konsumentów oraz bezpieczeństwo i jakość produktów spożywczych raz na zawsze trzeba skończyć.

 

 

Jeżeli higiena produktów spożywczych ma być zapewniona, to woda używana do jej produkcji w jakimkolwiek stanie skupienia: płynnym, stałym lub gazowym musi zachować standardy i parametry czystości wody pitnej. Zgodnie z rozporządzeniami UE woda jest traktowana jak żywność lub zwyczajnie staje się jej składnikiem. Woda, która niesie ryzyko zanieczyszczenia poprzez utratę parametrów wody pitnej, nie spełnia wymagań higienicznych środków spożywczych, nie może być stosowana w żadnych procesach mających wpływ na bezpieczeństwo żywności.

 

Urządzenia do produkcji pary dostępne na rynku w przeważającej ilości wykonane są w części ciśnieniowej ze stali czarnej (korozyjnej). Takie powszechnie dostępne urządzenia nie spełniają przepisów prawa żywnościowego oraz wymagań higienicznych. Zatem nie wolno ich stosować do wytwarzania pary, gdy para wchodzi w kontakt z żywnością lub paszą, żywnością pakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności oraz materiałami do kontaktu z żywnością.

Poddano badaniom  pod kątem zgodności z wymaganiami higienicznymi zawartymi w prawie żywnościowym, urządzenia wytwarzające parę wykonane ze stali czarnej, węglowej. Wybrano do tego jedną z najbardziej restrykcyjnych w tym zakresie jednostek certyfikacyjnych - zajmującą się również sterylizacją medyczną - TÜV Rheinland.

 

Wyniki badań i opinie techniczne uzyskane w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland wyraźnie i jednoznacznie wskazują, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą zharmonizowaną EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej. Badania zwracają również uwagę na fakt, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących wodę i/lub antykorozyjnych) wymagane przez producentów kotłów parowych nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary. Jest także niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE 852/2004 wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia. Dodatki do wody kotłowej posiadające nawet atest higieniczny również nie usuwają zanieczyszczeń i nie przywracają wodzie kotłowej przydatności do spożycia. Takie atesty stwarzają jedynie pozory legalności, maskując nieprawidłowości takiego rozwiązania.

 

Filtry do pary nie usuwają także zanieczyszczeń chemicznych z pary pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz korozyjnych materiałów do budowy kotłów parowych. Ich zastosowanie w niehigienicznych systemach jest niewystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości podanym w Rozporządzeniu WE 852/2004. Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego i są wykorzystywane do parowania betonu, czyszczenia cystern kolejowych z ropy naftowej lub odtłuszczania np. metali, wydaje się już absurdalne, niezgodne z prawem i interesem konsumentów oraz stanowi poważne ryzyko dla ignorujących obowiązujące normy producentów żywności. Jednak takie praktyki nadal funkcjonują i w irracjonalny sposób pogarszają jakość produktów spożywczych, o które producenci przecież tak pieczołowicie dbają na wszystkich innych etapach produkcji.

 

Para, ze względu na wysoką temperaturę, kojarzy się ze sterylnością, czystością. Nie jest to jednak prawdą, gdyż problemem mogą być szkodliwe substancje zawarte w parze, które dostały się do niej jako proces uboczny uzdatniania wody, stosowania inhibitorów korozji lub też korozji tych urządzeń. Dlatego tak ważna jest świadomość, że tylko urządzenia wykonane z wysokogatunkowej stali nierdzewnej i materiałów higienicznych zapewniają odpowiedni poziom czystości pary do kontaktu z żywnością. Chodzi oczywiście o wnętrze urządzenia, czyli elementy mające kontakt z wodą i parą, a nie błyszczącą obudowę urządzeń.

Istotne jest, by wśród producentów żywności powszechna stała się świadomość, że są namawiani do zakupu urządzeń i technologii wytwarzania pary niezgodnych z przepisami prawa. Niestety doświadczenie pokazuje, że producenci żywności, nabywający maszyny i różne rozwiązania technologiczne, zwyczajnie nie są o tych wszystkich faktach informowani. Szczególnie dotyczy to urządzeń produkujących parę, którą później stosuje się do kontaktu z produktami spożywczymi. Dokładnie tymi produktami, które finalnie lądują na naszych stołach.